「人があんまり住んでいないようなところの小さな農場で、日本人がせこせこ野菜を作っているような場合、まずは最初に隣町のビストロあたりに持って行って、『ちょっと使ってみてください』と。それで自信をつけてパリに行く。パリでも最初はビストロを回って、つぎに1つ星、2つ星、そして最後に3つ星に入れられたらうれしいなと思うのが、普通の考え方だと思うんですよ。でもうちは3つ星から入れていった」

　「西洋料理のトップと言えば、フランス料理。その中のトップが3つ星です。それも地方の3つ星よりもパリの3つ星の方がレベルが高い。競争が激しいですから。どの世界でもそうですけれど、トップでい続けるというのはたいへんなことです。特に料理の世界では、レシピに著作権がないから、その店で3 年、5年勤めていたら、シェフの味を覚えてしまう。それをそのまま持って行っても誰も文句を言わない、言えない世界なんです」

　「そうすると、トップがトップを守り続けるためには、常にほかの人よりも先に行っていなければならない。そのために、より良い食材とか、より珍しい食材というものを探す。となると、うちみたいなクオリティーを持っていて、普通のマルシェなんかでは買えない野菜というのは、ビストロよりもむしろ3つ星レストランが必要とする野菜なんです」